Ça vient assurément des échelons supérieurs. Les Maritimes sont semblables au Sud. De très petites villes, un casse-croûte rempli de vrais fermiers, un morceau de poisson avec de la purée de pommes de terre et de la sauce brune pour sept dollars. C’est lent, c’est humble, et, d’après moi, ça représente bien le Canada.

Chaque ville est différente. Montréal est encore très québécoise, Ottawa fait classe à part. Toronto est une ville superbe et éclectique qui jouit d’une grande diversité ethnique. Les gens se sont installés à Toronto et y ont bâti des communautés. Différentes cultures culinaires se sont donc transmises de génération en génération. Les gens demandent: «C’est quoi, la cuisine canadienne? C’est autochtone?» Hé bien, on a effacé cette partie de l’histoire, alors je ne le sais pas. C’est un tas d’hommes blancs qui mangent du poisson et des pommes de terre en purée.

Un ami m’a dit que la cuisine canadienne était beige et ordinaire. Des topinambours et des rutabagas bouillis, du porc salé. Mon père vient de Terre-Neuve et il a grandi en mangeant des Jiggs Dinner, des repas complets à bouillir qu’on servait avec des marinades à la moutarde.

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