Saveurs d’automne-hiver 2020:
les spécialités saisonnières
de six designers

1 à 2 tasses d’huile de canola ou d’huile végétale ou d’huile d’arachide

1 gousse d’ail hachée

1 petit morceau de gingembre, haché finement

3-5 échalotes, tranchées finement (ou 1 petit oignon rouge)

5 morceaux d’anis étoilé entier

5 bâtons de cannelle

4 cuillères à soupe de flocons de piment thaï (plus ou moins selon le degré de piquant que vous voulez)

¼ tasse de crevettes séchées, réhydratées et finement hachées (peuvent être omises pour une version végétarienne)

3 cuillères à soupe de grains de poivre du Sichuan moulus

1 cuillère à soupe de poivre blanc

1 cuillerée de sucre de palme ou de cassonade

Faites chauffer l’huile dans une petite casserole avec les grains de poivre du Sichuan, le gingembre, l’anis étoilé, les bâtons de cannelle, l’ail, les échalotes et les crevettes séchées à feu très doux, faites mijoter doucement. Surveillez attentivement la casserole jusqu’à ce que l’ail devienne légèrement doré, ce qui devrait prendre environ 15 minutes.

Retirez du feu, ajoutez les ingrédients restants au mélange d’huile chaude et laissez reposer. En refroidissant, l’ail et les échalotes continueront de cuire et de devenir croustillants.

Conservez dans un bocal en verre jusqu’à 3-4 semaines. Gardez au réfrigérateur pour prolonger la durée de conservation de l’huile de piment.

Mettez-en sur tout ce que vous cuisinez!

1 plantain mûr (légèrement noirci)
1 botte de chou frisé
1 demi-oignon blanc
1 cuillère à soupe d’ail émincé
1 œuf
Huile d’olive
Assaisonnement Jerk Grace Caribbean Traditions
Sel marin de l’Himalaya
Poivre noir concassé
Sauce piquante au choix (j’utilise Cholula Original)

Commencez par le plantain. Choisissez un «plantain sucré» légèrement noirci, qui peut sembler trop mûr; mais plus il est mûr, plus il est sucré. Tranchez les deux extrémités du plantain, puis tranchez-le sur la longueur pour ouvrir la peau. Utilisez vos doigts pour peler la peau du plantain. Coupez-le en diagonale en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Dans une grande poêle, à feu vif, versez l’huile d’olive en enduisant généreusement le fond de la poêle. Nul besoin d’économiser sur l’huile ici; il est préférable d’en avoir beaucoup pour faire frire le plantain. Superposez les tranches de plantain dans le fond de la poêle et laissez frire. Les bords deviendront plus foncés et l’huile grésillera. Faites attention, car l’huile chaude aura tendance à sautiller et vous mordre. Laissez les tranches griller jusqu’à ce que leur contour soit doré, plus utilisez une fourchette pour les retourner. Ce processus est assez rapide, il est donc préférable de rester près de la poêle pour surveiller les plantains. Les deux côtés seront frits en moins de 5 minutes. Retirez du feu. Superposez 2 ou 3 feuilles de papier absorbant sur votre planche à découper. Utilisez une fourchette pour retirer les plantains de la poêle et déposez-les sur les serviettes en papier. Pour absorber l’excès d’huile, appuyez légèrement sur les plantains avec une serviette de papier supplémentaire.

Mon assaisonnement préféré pour ce plat est l’assaisonnement «Jerk Grace Caribbean Traditions». S’il n’est pas vendu chez votre épicier, cherchez un marché jamaïcain, ou peut-être que vous en trouverez sur Amazon. Cependant, tout assaisonnement sec de type «Jerk» devrait faire l’affaire. Commencez avec un oignon blanc; vous n’aurez besoin que d’environ la moitié. Tranchez le haut et le bas de l’oignon, puis coupez-le en deux. Coupez-en la moitié en petits morceaux. À feu moyen, dans la même grande poêle, déposez les oignons hachés dans l’huile de friture restante. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’ail et laissez mijoter à feu moyen en mélangeant les oignons et l’ail. Faites encore attention, ici, car l’huile est chaude! Une fois les oignons et l’ail mélangés et caramélisés, on y déposera le chou frisé. Arrachez les têtes du chou frisé et massez les feuilles pour les attendrir. Déposez le chou frisé par-dessus l’oignon et l’ail. Saupoudrez une couche d’assaisonnement Jerk sur toute la poêle. Une fine couche suffit généralement pour assaisonner; du sel pourra être ajouté plus tard, au goût, si nécessaire, mais il est préférable de ne pas y aller trop généreusement, ici, car ces épices sont fortes. Maintenant, à l’aide d’une spatule ou d’une grande cuillère en bois, remuez toute la poêle en vous assurant que les oignons se retrouvent au-dessus du chou frisé et que le chou atteigne le fond de la poêle et l’huile. Une fois le tout mélangé, laissez cuire 5 min en remuant de temps en temps. Retirez du feu et laissez reposer et refroidir avec le plantain.

On a tous fait frire un œuf – ou pas. Si tel est votre cas, ceci est pour vous. Enduisez le fond d’une poêle à frire d’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen. Cassez un œuf sur le côté de la casserole, puis déposez-le au centre. Laissez l’œuf cuire selon vos préférences. J’aime retourner l’œuf et le faire frire les deux côtés, tout en laissant le jaune un peu liquide. Ajoutez du sel et du poivre à l’œuf.

Mangez et régalez-vous!

Blancs d’œufs de 4 gros œufs
Sucre semoule, 220 grammes
Farine de maïs, 1 cuillère à soupe
Jus de citron, 1 cuillère à café
Eau de rose, 1 cuillère à café
Crème épaissie, 300 ml
Sucre à glacer, 1 cuillère à soupe
Colorant alimentaire naturel rose à base de plantes
Fraises
Pétales de rose

Préchauffez le four à 120 °C (ou 100 °C à convection). Graissez, puis tapissez la plaque de cuisson de papier sulfurisé; tracez un cercle de 18 cm sur le papier.

Battez les blancs d’œufs dans un petit bol avec un malaxeur électrique jusqu’à la formation de pics mous. Ajoutez graduellement le sucre semoule, une cuillère à soupe à la fois, en battant bien pour que le sucre se dissolve entre chaque ajout. Incorporez la farine de maïs et le jus de citron.

Grattez les parois du bol avec une spatule. Ajoutez l’eau de rose et fouettez à basse vitesse pendant environ 30 secondes.

Étalez la meringue à l’intérieur du cercle sur le plateau; niveler le dessus avec une spatule. Mettez au four et faites cuire, à découvert, environ 1¼ heure ou jusqu’à ce que la meringue soit ferme. Laissez refroidir la meringue dans le four avec la porte entrouverte.

Fouettez la crème dans un petit bol, à l’aide d’un malaxeur électrique, jusqu’à la formation de pics mous.

Lorsque la crème crée des pics mous, ajoutez le sucre à glacer et le colorant rose, puis fouettez jusqu’à la formation de pics fermes.

Servez la meringue garnie du mélange de crème rose, des fraises et des pétales de rose.

Résistez à la tentation d’ouvrir le four! Il est très important de laisser refroidir la meringue dans le four, avec la porte très légèrement entrouverte.

Poireaux d’été, sel de poivre du Sichuan, poudre de champignons et ail dans le beurre jusqu’à ce qu’ils aient bruni.

Ajoutez les carottes et les panais, laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 7 minutes)

Ajoutez du bouillon de légumes, filtré et clair

Chauffez à feu doux jusqu’au moment de servir

Ratio: 5 œufs pour chaque tasse de farine de matzo

¼ tasse de beurre fondu (utilisez du schmaltz si vous n’êtes pas végé)

3 cuillères à soupe de club soda

1 cuillère à café de sel + ail en poudre + poivre noir

½ tasse de persil haché

Mélangez tous les ingrédients (la mixture ressemblera à du sable humide, mais elle raffermira plus tard), mettre au frigo pendant au moins deux heures

Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée

Avec les mains mouillées, formez des boulettes de mélange de matzo – plus grosses qu’une balle de golf, mais plus petites qu’une balle de tennis – et placez dans l’eau salée, où elles flotteront → réduisez le feu pour laisser mijoter et faites cuire pendant 25 minutes (elles commenceront à couler une fois cuites)

À l’aide d’une louche, transférez les boulettes dans des bols, versez la soupe sur les boulettes, sans les submerger complètement

Garnissez de persil haché et de poivre

Mangez!

De bonnes mains stables

Des plantains (de préférence mûrs ou «maduro», généralement jaunâtres avec des accents noirs)

500 ml d’huile d’arachide suffisent pour une bonne session de friture au Plátano

Une poêle (plus elle est profonde, mieux c’est)

Du sel de table

450 grammes de feuilles de pâte phyllo
400 grammes de fromage feta
4 œufs
1/2 tasse d’huile de tournesol
1 tasse de yogourt
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
75 grammes de beurre

Préchauffez le four à 220 °C

Émiettez toute la feta dans un bol de taille moyenne et ajoutez les œufs et l’huile.

Ajoutez le bicarbonate de soude au yogourt en mélangeant rapidement pendant qu’il commence à faire des bulles, puis ajoutez la mixture au mélange de fromage.

Sur une grande plaque à pâtisserie bien huilée, superposez (en vous assurant de bien froisser!) les feuilles de phyllo et le mélange de fromage, en utilisant 2 ou 3 feuilles de phyllo par couche. Vous ferez environ 3 à 5 couches (selon la taille de la plaque) – assurez-vous de conserver environ une tasse de mélange de fromage pour l’étendre sur le dessus. Finalement, déposez des morceaux de beurre sur le dessus pour obtenir une belle croûte dorée.

Faites cuire au four à 220 °C pendant 35 à 40 minutes. À mi-chemin, environ, couvrez de papier sulfurisé pour éviter que la banitsa ne brûle.