秋天味道
六位设计师在这个微凉的季节奉上六道暖心菜谱
- 制图: Robert Beatty
秋天到了。黑夜变得漫长，早晨也更凉爽。这个层次分明的多姿季节充满了让人全身心感到喜悦的各种风貌。不过，对于哪儿都去不了的我们来说，今年的秋天很不一样。可能正是因为出门不再稀松平常，我们更加珍惜每一次外出的机会，尽情沉浸在秋日美景之中，与彼此互通有无。如此喜忧参半的日子，大家都在变着花样寻找慰藉。
我们在家里不停给自己找事情做，试图关照自我、安抚自我。设计师 Peter Do 以及 Kiko Kostadinov 的 Laura Fanning 与 Deanna Fanning 姐妹 为此出谋划策，提供了十分理想的备选居家行头：能带来舒适拥抱的毛衣，以及为室内单调氛围增添灵动气息的多彩运动鞋。与此同时，他们也带来了多种让我们从内到外感到温暖与“满足”的东西。在这篇文章里，六位设计师为我们奉上了帮助他们度过秋天的各种食物，精心搭配的食材与配料为每一份菜谱都增添了浓浓的爱意。这些暖心餐点在插画师 Robert Beatty 的装点下显得分外美好，让人不禁想亲自去厨房探索一番。
Peter Do
自制辣椒油
餐量：1-2 罐
时间：20 分钟
食材
1-2 杯菜籽油或植物油或花生油
1 瓣大蒜，切碎
1 小片姜，切碎
3-5 个火葱，切成薄片（或者 1 个红洋葱）
5 片八角茴香
5 根肉桂棒
4 汤匙泰国辣椒面（根据个人喜好酌情添加）
¼ 杯虾米，浸泡后切碎（素食版本可略去此食材）
3 汤匙花椒
1 汤匙白胡椒
1 匙棕榈糖或红糖
步骤
· 在小锅内倒入油，加入花椒、姜、八角茴香、肉桂棒、大蒜、火葱及虾米，用小火加热，注意查看火候，等到大蒜变成金黄色即可。耗时大约 15 分钟。
· 关火，倒入剩余食材，静置。大蒜及火葱在冷却过程中仍会慢慢变熟变脆。
· 用玻璃罐存放，最多可保鲜 3-4 周。放入冰箱冷藏可延长辣椒油的保质期。
· 吃什么都可以浇一点，无比美味！
Martine Ali
煎羽衣甘蓝 & 鸡蛋早餐
食材
1 根成熟（且略微发黑）的大蕉
1 包羽衣甘蓝
半个白洋葱
1 汤匙蒜末
1 枚鸡蛋
橄榄油
Grace Caribbean 传统烧烤粉
喜马拉雅海盐
黑胡椒碎
根据个人口味选择辣椒酱（我用的是 Cholula 原味辣椒酱）
步骤
· 先处理大蕉。挑选略微发黑的“甜大蕉”，看起来尽管有点熟过头，但其实越成熟的大蕉越甜。切去大蕉两端，横向切开，用手指剥去外皮，切成 1/4 英寸或 5 毫米厚的薄片。开大火，在大煎锅内倒入橄榄油，旋转锅子直至橄榄油浸润整个锅底。这一步无需省油，用充分的油脂煎炸大蕉口感最佳。在煎锅底部铺上一层大蕉，开始油炸，大蕉薄片边缘的颜色会逐渐变深，油也会发出嘶嘶声。小心被热油溅到烫伤。等到大蕉薄片边缘颜色变深后，用叉子翻面继续煎。整个过程花不了多少时间，因此最好全程都在一旁等候。两面最多各煎 5 分钟，随后关火。在砧板上垫 2-3 层厨房纸。用叉子将大蕉薄片转移到厨房纸上，再拿一张厨房纸轻按表面，吸去多余油脂。
· 我在这道菜里最爱用的调味料是“Grace Caribbean 传统烧烤粉”。如果你常去的杂货店里没有这一款，可以去牙买加市场或者亚马逊网站试试。话说回来，其实任何一款“烧烤”类干性调味料都挺适合的。先取白洋葱，半个即可。切去洋葱的顶部与底部，然后切成两半。将半个洋葱切成细片。用中火加热大锅中煎大蕉剩下的油，放入洋葱片。放入 1 汤匙大蒜，开中火慢炖，搅拌洋葱和大蒜。还是要注意，小心别被热油溅到！洋葱和大蒜搅拌均匀并产生焦糖化反应后，可以开始放入羽衣甘蓝了。掰去羽衣甘蓝的底部，按摩叶片使其分解。在洋葱与大蒜上铺一层羽衣甘蓝。在锅中撒入烧烤粉，薄薄一层即可。由于调味料中的香料味道很重，此时无需放足调料，可待最后根据个人口味再加入盐调味。现在，用抹刀或大木勺搅拌整个锅子，将洋葱翻至顶部，让羽衣甘蓝充分浸润到锅底的油中。搅拌均匀后，继续搅拌煮上 5 分钟。最后关火，与大蕉一起放凉。
· 煎鸡蛋谁都会。不会的人可以接着往下读：在煎锅中倒入橄榄油，浸润整个锅底，放到中火上加热。在锅沿敲开鸡蛋，将蛋打入锅子中央。根据个人口味煎熟出锅。我比较喜欢翻个面，两面都煎，最后在蛋黄尚未完全凝结时出锅盛盘，撒上盐和胡椒粉。
· 尽情享用吧！
Laura & Deanna Fanning
粉色奶油水果蛋白脆饼
奶油水果蛋白脆饼是一道澳大利亚传统甜点，我们几乎在每个生日、圣诞节或家庭聚会中都会享用。甜点虽然美味，但每次都以相同的方法烘焙显然有点乏味，因此，我们喜欢添加一点天然植物性粉色食用色素，在蛋白霜中注入玫瑰水，最后在顶上撒几片玫瑰花瓣，使其显得尤为与众不同。
食材
4 枚大鸡蛋中的蛋清
细砂糖，220 克
玉米淀粉，1 汤匙
柠檬汁，1 茶匙
玫瑰水，1 茶匙
浓缩奶油，300 毫升
糖粉，1 汤匙
天然植物性粉色食用色素
草莓
玫瑰花瓣
步骤
· 将烤箱预热至 120°C 或以风扇模式预热至 100°C。在烤盘上抹油并铺放烘焙纸，在烘焙纸上画一个直径 18 厘米的圆圈。
· 用电动搅拌器将小碗中的蛋白打发直至成型。逐次加入细砂糖，每次的量以一汤匙为宜，搅拌至砂糖溶解，加入玉米淀粉和柠檬汁。
· 用抹刀将碗边缘的蛋白霜刮到中央。加入玫瑰水，在小火上边加热边搅拌约 30 秒。
· 将蛋白霜抹在烤盘的圆圈内，用抹刀抹平顶部。表面无需覆盖，直接烘焙 75 分钟或直至蛋白霜变硬。略微打开烤箱门，将蛋白脆饼留在烤箱内冷却。
· 用电动搅拌器将小碗中的奶油打发至略微成型。
· 奶油成型后，加入糖粉与粉色食用色素，再次搅拌，直至奶油颜色均匀并成型。
· 在蛋白脆饼顶部抹上粉色奶油，用草莓及玫瑰花瓣点缀。
备注
千万不要直接打开烤箱门！一定要将蛋白脆饼留在烤箱内完全冷却，烤箱门只能略微打开一丁点。
Zoe Latta
犹太丸子汤
食材/步骤：汤
· 将夏季的嫩韭菜、四川椒盐粉、蘑菇精以及大蒜放入锅中
· 用黄油将大蒜煎至棕色
· 放入胡萝卜与欧洲萝卜（防风草），小火煮至酥软（大约需要 7 分钟）
· 倒入过滤后的蔬菜高汤
· 开小火煨，直至装盘
食材/步骤：丸子
· 比例：每杯无酵饼粉配 5 枚鸡蛋
· ¼ 杯融化的黄油（非素食人士可选用鹅油）
· 3 汤匙苏打水
· 1 茶匙盐 + 大蒜粉 + 黑胡椒
· ½ 杯欧芹碎
· 将制作丸子的所有食材全部搅拌在一起（一开始会比较湿润柔软，之后会逐渐成型），静置至少两个小时
· 将一大锅盐水煮开
· 蘸湿双手，挖取无酵饼混合物捏成团（大小介于高尔夫球及网球之间），放入盐水之中，调至小火，煨煮 25 分钟（煮至丸子开始下沉即可）
· 用漏勺将丸子盛入碗中，倒入汤汁，无需将丸子完全浸没
· 撒上欧芹碎与黑胡椒
· 开吃吧！
Wekaforé Jibril
油炸大蕉
听好了，有位智者曾经告诉我，烹饪大蕉的方法有 101 种之多 —— 这正是我的追求。我深信大蕉即将统治世界。我献上的是一道十全十美的油炸大蕉菜谱，即“Plátano Frito”。在尼日利亚拉各斯，我们也将其称为“Dodo”……
食材/步骤
· 沉稳的双手
· 大蕉（最好偏熟或者颜色偏深，以黄中带黑为佳）
· 500 升花生油以供充分油炸
· 煎锅（越深越好）
· 调味盐
Emma Chopova & Laura Lowena
Banitsa
Banitsa 是保加利亚传统糕点，菜谱来自我母亲，这是我和 Laura 在保加利亚时最喜爱的一种当地食物。
食材
450 克妃乐酥皮
400 克菲达干酪
4 枚鸡蛋
1/2 杯葵花籽油
1 杯酸奶
1 茶匙小苏打
75 克黄油
步骤
· 烤箱预热至 220°C。
· 将菲达干酪弄碎，放入中等大小的碗内，加入鸡蛋和葵花籽油。
· 将小苏打放入酸奶中，开始冒泡后迅速搅拌，随后倒入干酪混合物内。
· 在大烤盘表面涂抹一层油，将妃乐酥皮与干酪混合物分层（记得一定要压扁！）叠放，每一层放 2-3 张妃乐酥皮。大约叠放 3-5 层（具体数量取决于烤盘大小），记得预留大约 1 杯干酪混合物涂在顶部，最后抹上厚厚的黄油，这样就能烤出金黄色的酥脆表皮。
· 220°C 烘烤 35-40 分钟。时间过半后，用烘焙纸覆盖表面，以免烤焦。
- 制图: Robert Beatty
- 翻译: January Yang
- 日期: 2020-09-30
