山本康夫：
用潮流诠释传统

探访小豆岛 Yamaroku 酱油酿造厂

采访: Hiroko Yabuki
摄影: Cailin Hill Araki

在食品技术这个广袤的世界里，日本小豆岛 Yamaroku 酱油酿造厂的第五代酱油酿造人山本康夫有着自己的一方天地。他的职责是监督该公司最微小的成员：微生物。这些真核单细胞微生物是地球上最古老的居民，我们得以制造出啤酒、咸菜、奶酪、康普茶及酱油等食品，全都是它们的功劳。在既要求“健康”又要求“天然”的高标准下，发酵食品 —— 其实比我们人类都更早出现 —— 变得越来越受欢迎。食品发酵需要特定的环境与条件，不过从根本上来说，其实并不复杂。出身于酱油酿造世家的山本康夫在 30 岁生日这天接管了家族的生意。为了使濒临倒闭的酿造厂起死回生，山本致力于去除生产过程中添加的各种添加剂与合成香料，转而启用传统的酿造方法。

当我们规划或设计一款产品，并对该产品的用途加以限制时，我们对其在技术上是否具有可复制性就会缺乏清晰认识。生产过程是否值得称道被放到了过于重要的位置，完成得出色与否就显得无足轻重了。不管是 AirPods，还是每年发布的数不胜数的同款汽车的改版车型，我们的思维已经形成一种定势，认为如果产品的迭代周期越短，质量也就越高，人们也因此产生更多渴望。我们能从中吸取的教训可能就是，痴迷于新奇事物会导致我们对潮流感到疲倦，也因此会对计划性淘汰感到疲倦。于是，我们才会将目光重新投向传统式小批量生产的高质量产品，重新对此产生兴趣。未来就是一种周而复始，而在 2020 年，传统工艺将来到技术的最前沿。

酱油生产和世界上的其他食品产业一样，也已经实现了工业化。大部分工厂都会使用金属罐，以此大大缩短酿造周期。山本康夫大力推广用木桶酿造酱油，这一举措虽然广受欢迎，但在日本国内占据的产量比例却不足 1%，生产的时间与人力成本也要高出许多。大部分酿造厂假借会对酵母产生影响的名义 —— 酵母在制造过程中至关重要 —— 迟迟不肯对公众开放，Yamaroku 却始终对大众敞开大门，不管有没有预约，一年之中任何时候都能前去拜访。他这么做完全是希望让尽可能多的人了解到酱油的酿造过程，这种坚持也收获了一定的成效，现在，每年差不多会有 7000 人前去参观。Yamaroku 生产的酱油味道浓郁，相较于偏爱淡味酱油的专业厨师，普通家庭的顾客对此更加青睐，他们的顾客中，95% 都是寻常百姓，这也从中证明了人们对发酵产品一直很有兴趣。然而，随着食品工业的趋势不断变化，很难想象传统的酱油酿造技术在未来要如何生存，而且，那些专门制作酿造酱油所需的巨大木桶的工匠也快要绝迹了。

山本康夫近日在自家酱油厂内接待了 SSENSE 一行。身居传统工艺最前沿，他与我们分享了自己对于未来趋势的见解。

「我的做法就是从根本上放手，让酵母来发挥作用。就算我什么也不做，酵母也依然尽职尽责。相比之下，使用铁罐的制作过程要靠引入某些特殊酵母来让原料成熟。这样做的话，就能将常规的两年成熟期缩短至三个月，采用这种方式生产酱油的人们认为控制好酵母就能确保产品质量。老实说，我可不这么认为。首先，人类认为自己可以掌控酵母这一点就够荒谬的了。」

「某一地区的生产商如此大规模地进行合作，这种现象并非酱油产业独有，但依然十分罕见。木桶酿造法之所以能延续至今，很大程度上依赖于这一体系。」

「自十九世纪以来，酱油厂经过了多次重建才形成现在的规模。在重建过程中，人们通过重新利用并整合旧木材，来保存现有的酵母生态系统。」

「酱油独具特色，味道浓郁、深厚，甚至还带着点甜味。有人曾经对我说：‘酱油的味道就像你的性格。’这挺奇怪的，但酱油的滋味中确实包含了酿造人的个性。」

「我反复重申的一点就是，我真的相信酵母具有意识。证据就是：游客前来时经常参观的木桶酿造出来的酱油滋味，比人们很难接触到的区域里的那些要好很多。」

「遗憾的是，木桶工匠的数量已经大幅减少，2010 年左右，按照传统工艺制造木桶的地方就只剩下一个了。我们当时感到形势严峻，于是订了九个木桶。到了 2011 年，为了振兴酱油行业，我们开启了木桶工匠复兴计划。在接下来的一年里，我邀请了一些朋友和我一起在工匠手下当学徒，尝试自己制作大木桶。从那时起，我们每年一月都会召集志愿者，共同致力于推广手工制作木桶的技艺。」